Perú, Paraíso Gastronómico

La buena cocina peruana goza de gran fama: ser una de las mejores de América Latina

El cebiche, la pachamanca, el chupe de camarones, el ají de gallina, y el juane, son algunos de los innumerables platos que hacen agua la boca a todos los peruanos. La calidad y la variedad están asociadas a varias razones.

La primera, la diversidad ecológica y climática del Perú (cuya geografía reúne 84 de las 104 zonas de vida existentes en el mundo) que permite una oferta de productos, ensueño del mejor chef. Los generosos recursos del mar peruano, abundante en peces y mariscos, han generado la riqueza de la suculenta mesa costeña; el arroz, las aves y cabritos han especializado la comida norteña. Sabrosos productos andinos como la papa y el maíz, en todas sus variedades, la carne de cuy (conejo andino) y el peruanísimo ají, forman la base de la comida serrana y están presentes en todo el país. La selva agrega excepcionales manjares ribereños y carnes de caza que suelen ser acompañados con plátano y yuca. Nuestras frutas, como la chirimoya y la lúcuma son inigualables en los postres.

La segunda razón es la mixtura de tradiciones occidentales y orientales. A lo largo de siglos, el Perú ha recibido la influencia española en guisos y sopas, la influencia árabe en sus dulces, la africana en la comida criolla, la influencia italiana en las pastas, la japonesa con sus delicados toques en pescados y mariscos y la influencia china que ha creado una de las mixturas más populares en el país: el chifa. Pero la originalidad de la cocina peruana no se resume en la comida tradicional, sino que continúa aportando, a través de sus jóvenes valores, en la elaboración de inéditas exquisiteces e impecables presentaciones que llevan el nombre de Nueva cocina peruana. Disfrutar de nuestra comida es todo un privilegio. Provecho.

El Perú a través de su cocina

Guiados por aromas y sabores, hagamos un recorrido por las regiones gastronómicas del Perú.

Empecemos por el mar peruano y la comida marina, que alegra el corazón de los costeños. El indispensable ingrediente de sus platos es, sin duda, el ají; con toda su fuerza en el pescado marinado con limón: el célebre cebiche, y como condimento, dando aroma y color, en el picante de mariscos, la parihuela, el arroz con mariscos y en el pescado, bañado en una deliciosa salsa de mariscos, llamado a lo macho.

La comida norteña, se disfruta con gran pasión. Arrancan suspiros el arroz con pato, el seco de chavelo (plátanos verdes asados y servidos con guiso de caballas), el cabrito con frejoles (preparado con chicha de jora), el shambar (sopa norteña con carnes y menestras) y el sudado de cangrejos.

En Lima se puede disfrutar de manjares en los que convergen las diversas influencias externas y todas las cocinas regionales del Perú. El ají de gallina, la causa limeña, el arroz verde con pollo, la carapulcra, el lomo saltado y el tradicional capricho nocturno de los anticuchos, figuran entre los platos predilectos del limeño, quien se jacta de su tradición y de su fama de buen comer (¿y el tacu-tacu?, protestará el limeño reclamando sus frejoles fritos con arroz).

La comida serrana mantiene aún la relación pagana con la naturaleza y está presente en todas sus celebraciones. La comida más representativa de esta tradición es la pachamanca, para la cual se construye un horno en la tierra, donde se cocinan papas, habas, choclos y diferentes carnes, acompañadas de hierbas y especias. Los pucheros, la patasca y el caldo de cabeza de cordero son los caldos preferidos cuando el frío arrecia. Las carnes en charqui y el cuy se comen en guisos y adobos. Las papas con salsa huancaína o de ocopa son tan irresistibles como las tentaciones arequipeñas del rocoto relleno y el chupe de camarones o el cusqueño cordero al horno.

La comida selvática responde a la armonía del ser humano integrado con la naturaleza. El juane, (tamal de arroz con gallina), el inchi capi (gallina con maní y maíz tostado) y el tacacho de plátanos a la brasa, son delicias que sorprenden a todos los paladares. Y qué decir de la cecina (carne de res seca y salada) y la patarashca (pescado envuelto hojas de plátano y asado al fuego), los que son parte de los embrujos de la selva y de la mágica cocina del Perú.

Ingredientes del Perú

La buena cocina peruana se nutre de la gran variedad de productos singulares que el país ha dado al mundo. La riqueza del mar, las antiguas técnicas agrícolas de los Andes y los ríos y montes de la Amazonía no cesan de dar insumos nativos que se entremezclan para crear el sabor y el aroma de los manjares peruanos. Los productos andinos más difundidos en el Perú y el mundo son los tubérculos y los cereales.

La papa es producida desde tiempos inmemoriables y ha sido adaptada a los más diversos climas. Se han clasificado cerca de cuatro mil variedades. Los peruanos aman la papa amarilla, la cual no se puede conseguir en ninguna otra parte del mundo. Otros tubérculos muy difundidos son el camote peruano, acompañante ideal de muchos platos, la yuca, el olluco, y la oca. El Perú cuenta con más variedades de maíz que ningún otro país del mundo: 35. Por esta razón se puede hallar en muchas formas: cocido en mazorca, molido en batán, hervido en mote, tostado en cancha, y en chicha y mazamorra.

Otros cereales, que hoy en día están muy bien considerados, son la kiwicha y la quinua. Un producto andino característico de nuestra comida es el ají: algunas variedades, como el rocoto, se usan en salsas picantes y otras, como el ají colorado (una vez que se la quitado su picor) como condimento.

El mar peruano nos entrega una diversidad inimaginable de peces (700) y de mariscos (400): desde corvinas hasta bonitos y desde langostas hasta erizos. En los ríos crecen unos camarones de inigualable sabor. En las lagunas de la sierra es posible pescar truchas y en los ríos de la selva destaca el colosal paiche.

El Perú ha aportado también a la dulzura del mundo cuatro inigualables frutas: la chirimoya, la guanábana, la granadilla y la lúcuma.

La papa

La papa (Solanum tubero-sum), tubérculo oriundo de las altas tierras del ande suramericano, se consume en este continente desde hace cerca de 8.000 años. Sin embargo, no fue sino hasta que los conquistadores españoles llevaron el prodigioso alimento a Europa, en el s. XVI, que la papa adquirió status de universal. En efecto, poco menos de un siglo después de su llegada del viejo continente, la papa ya era consumida como alimento “sabroso y beneficioso para el cuerpo” y, durante los años de la revolución industrial, fue la fuente energética más importante para la clase obrera.

Según una antigua leyenda, cuando los míticos fundadores del Imperio Inca, Manco Cápac y Mama Ocllo, emergieron de las aguas del lago Titicaca, lo primero que les enseñó el dios Wiracocha fue el cultivo de la papa. Quizás por ese “origen” milenario los agricultores del ande lograron producir una serie de variedades que se han adaptado a los más diversos climas.

En la actualidad se conocen más de cuatro mil variedades de papa, muchas de las cuales -la papa amarilla o huayro por ejemplo- sólo se encuentran en el Perú. Por ello la papa peruana se considera incomparable en sabor y textura: lo noble y delicado de sus formas calza a la perfección con el trasfondo cultural que este tubérculo tiene en el Perú: la portentosa cultura quechua se encargó de perennizar su importancia no sólo como alimento principal, sino como ícono. No en vano, el dicho popular “Eso es más peruano que la papa” se refiere al inconfundible sello indelebe de la peruanidad. Peruanísimo halago que le hace justicia a este ancestral fruto de nuestras tierras.

El maíz

Es uno de los ingredientes de gran consumo en la cocina peruana. Su cultivo en el Perú es conocido desde por lo menos 1.200 a.C. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo.

El Inca Garcilaso de la Vega, en su célebre “Comentarios Reales de los Incas”, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Por esa época uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban Sara y lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).

Actualmente tenemos variedades regionales en la elaboración de ricos potajes de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi cache, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca).

Además, este ingrediente ancestral se utiliza para preparar los tamales y humitas de todos los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos; dulces y salados); la chicha morada o de jora y la clásica mazamorra, para las más variadas ocasiones

El pisco, “alborotador quitapesares”

El pisco peruano es un aguardiante de uva, fruto de la destilación de mostos frescos en alambiques que no rectifican el producto. El pisco así obtenido debe tener un color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol puro que fluctúa alrededor de los 42º GL.

Pisscu quiere decir avecilla en lengua quechua. Era el nombre de un generoso valle donde abundaban los cóndores y donde vivió una cultura descendiente de los Paracas, cuyos alfareros, también llamados piscos, fabricaban las tinajas donde fermentaban la chicha y otras bebidas alcohólicas. Cuando llegaron los españoles, encontraron que esa región costeña reunía especiales condiciones para que la parra mediterránea floreciera, y pudo hacerlo gracias a los conocimientos de los antiguos peruanos que supieron irrigar el desierto costero.

A partir de la producción, el nombre Pisco designó al aguardiante de uva y al puerto en el cual éste fue embarcado, como consta en los mapas del Perú desde fines del siglo XVI. La exportación de nuestro pisco tuvo su apogeo en los siglos XVII y XVIII.

Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro tipos según el insumo utilizado para su elaboración: pisco puro, hecho con variedades de uvas no aromáticas; piscos aromáticos; pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva; y pisco mosto verde, obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados.

La literatura peruana del siglo XIX cuenta que al solicitarlo se decía “tomar las once”, por las once letras del aguardiante, y en sus Tradiciones, Ricardo Palma, célebre escritor peruano (1833 – 1919), lo recuerda como el “alborotador quitapesares”.